曾泉霖檢測醋液質(zhì)量

場壩的瓦缸里裝滿了曬醋

蜿蜒流淌的赤水河，給河兩岸的居民帶來豐饒的物產(chǎn)，除了仁懷美酒的醇香之外，還有沉淀了百年老味道的赤水曬醋。

赤水曬醋因其采用古法釀造，醋坯和成品醋都在陽光下長久曝曬而成，故稱曬醋，如今已列為省、市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

40歲的曾泉霖，是赤水曬醋制作技藝代表性傳承人。據(jù)他介紹，獨(dú)特的民間手工釀制技藝，以及得天獨(dú)厚的日照、空氣、水質(zhì)等自然條件，使赤水曬醋僅赤水市獨(dú)有。

赤水曬醋歷史悠久

據(jù)史料記載，赤水先民很早就有喜食曬醋的習(xí)慣。1998年，在赤水市復(fù)興鎮(zhèn)馬鞍山出土的漢墓群中，就發(fā)現(xiàn)保存有原始陶醋罐。赤水市一市民家中的族譜記載，明朝萬歷9年（1581年），在赤水河打魚為生的漁翁食魚時，常用曬醋軟化魚骨。

到了清朝道光年間，眾多客商落戶赤水，商賈云集，經(jīng)濟(jì)繁榮，一家名為“源隆順”的商號將流傳于民間的赤水曬醋手工釀造技藝發(fā)揚(yáng)光大，創(chuàng)辦醬醋廠，所釀曬醋酸味純正，香甜爽口，用楠竹竹筒熏干盛裝，每筒重0.5至1.5公斤不等，暢銷川黔，供不應(yīng)求。

后來，又相繼出現(xiàn)了“富生榮”、“同心永”、“永盛”、“富源”、“華昌”等10多家商號興辦醬醋廠，并吸收部分地方上名聲響亮的人物參股經(jīng)營以擴(kuò)大其影響。當(dāng)時，赤水城內(nèi)曬醋十里飄香，在民間流傳有“商家聚赤水，曬醋數(shù)第 一”之說。

1915年，赤水曬醋和茅臺酒雙雙榮獲“巴拿馬金獎”，1930年獲“貴州省物產(chǎn)展覽會甲等獎”，1984年獲“貴州省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎”，1988年獲“中華人民共和國商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎”。

赤水曬醋具有清熱、降壓、解暑、解毒、醒酒、美容護(hù)膚等功效；同時也是宴席佳肴中不可缺少的調(diào)味品，無論是烤、燜、炒、燒、炸等菜肴，均可用作調(diào)料。

30多道工序制成曬醋

曾泉霖出生于赤水曬醋釀造世家，爺爺曾漢清在解放前是赤水市醬園作坊的曬醋釀造掌缸師，在當(dāng)?shù)鼐秘?fù)盛名。

“掌缸師是一種尊稱，相當(dāng)于現(xiàn)在的技術(shù)負(fù)責(zé)人?！痹卣f，由于他的父親當(dāng)兵，爺爺便將曬醋釀造技術(shù)傳給了叔叔曾昭彬。

長大后的曾泉霖對曬醋釀造技術(shù)很感興趣，在叔叔手把手的指導(dǎo)下，他潛心學(xué)習(xí)，幾年時間就掌握了蒸煮、發(fā)酵、日曬、陳釀等工藝?，F(xiàn)在，曾泉霖已是家族企業(yè)——曾氏曬醋有限公司的生產(chǎn)技術(shù)總監(jiān)。

在曾氏曬醋有限公司的生產(chǎn)基地，記者看到寬敞的曬場上，整齊地排列著近萬個裝滿醋的巨大壇子，空氣中彌漫著沁人肺腑的醋香味。

“赤水曬醋的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，從頭到尾全是純手工制作，總共有30幾道工序?！睋?jù)曾泉霖介紹，首先要從制醋曲開始，精選百余種中草藥和麥麩制成曲藥待用，然后把大米和糯米熬成粥，和曲藥混在一起發(fā)酵成醋酸菌，接著再加入適量麥麩充分?jǐn)嚢枞氩?，形成醋醅，之后移入瓦缸用食鹽封口，開始日曬夜露。

“這個周期需要三年多的時間，并且每年定期檢查醋醅，主要是看是否有霉變?！痹卣f，這個周期完了，還有關(guān)鍵的一個步驟，就是淋醋。

所謂淋醋，即加入山泉水，通過浸泡產(chǎn)生醋液，再裝入敞口的瓦缸再次進(jìn)行日曬，大約三個月后形成成品。

曬醋產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展

在三十多道工序流程中，每道工序都要求精益求精，環(huán)環(huán)緊扣。曾泉霖說，成品醋的整個生產(chǎn)過程，需要三年半時間才能完成，經(jīng)過高溫曝曬的赤水曬醋，色澤柔和，釅如菜油，可長期保存，不變味，不生花，不變質(zhì)。

據(jù)了解，工業(yè)化生產(chǎn)的醋，1斤糧食可以釀3斤醋，而傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的赤水曬醋，1斤糧食只能釀1斤，生產(chǎn)周期和工藝決定了赤水曬醋產(chǎn)量的局限性。

曾泉霖說，產(chǎn)量不高是一方面，由于生產(chǎn)成本高，赤水曬醋的售價比市面上的勾兌食醋貴好幾倍。

那么，產(chǎn)量不高，成本又貴，赤水曬醋該如何發(fā)展呢？在曾泉霖看來，由于赤水曬醋具有原生性和歷史價值，應(yīng)該走傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝相結(jié)合的道路，多元化開發(fā)。

目前，該公司正在興建一個花園式的釀造基地，把產(chǎn)品開發(fā)成多種調(diào)味品、保健品及其它飲料品種，打造景點(diǎn)+銷售模式。

另外，赤水市的多家曬醋企業(yè)，在嚴(yán)格按照傳統(tǒng)手工釀造技藝進(jìn)行生產(chǎn)的同時，以現(xiàn)代化的檢驗(yàn)方法和質(zhì)量管理體系，打造品牌建設(shè)，從營銷及產(chǎn)品研發(fā)上合力開拓市場，讓更多的人了解赤水曬醋。