“赤水曬醋，先市醬油?！?/span>

在黔北川南渝西一帶，一直流傳著這樣一種說(shuō)法，在人們的心里，曬醋是赤水一張響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?/span>

地處云貴高原向四川盆地過(guò)渡帶的赤水，屬中亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)氣候，地勢(shì)開(kāi)闊平坦，土壤通氣透水，氣候溫和，日照充足，夏季炎熱，冬季溫涼，負(fù)氧離子高，微生物群活躍，為釀造赤水曬醋提供了不可復(fù)制的氣候條件。

百年匠心代代相傳

走進(jìn)赤水曾氏曬醋的醋園，近兩萬(wàn)個(gè)大陶缸比肩林立，幾名工人們正在翻取醋醅，院子里散發(fā)著濃郁的醋香，讓人忍不住咽了口水。

“這些都是六年以上的，你看醅料和缸體之間都產(chǎn)生了間隙，而且這個(gè)醋醅是純糧食，是可以直接吃的，”曾氏曬醋第五代傳人董彬說(shuō)。我們將醅料放入缸內(nèi)晾曬發(fā)酵時(shí)，將醅料夯實(shí)壓緊的，隨著時(shí)間的推移，醅料在菌群的作用下發(fā)酵后變得緊致，與缸體分離。

依照董彬的推介，記者用手捻起一小撮醋醅放入嘴中，酸后回甘，沁人肺腑，隨著濃濃的醋香在體內(nèi)流竄，讓人陷入沉思。

六年，2190天，52560小時(shí)，3153600分鐘，六年，過(guò)完免檢期的小汽車(chē)能行駛數(shù)十萬(wàn)公里；六年，能完成小學(xué)所有學(xué)業(yè)，讓兒童變?yōu)樯倌辏涣陼r(shí)間，可以發(fā)生很多事，而在這個(gè)醋園里，菌群們只做了一件事——發(fā)酵。

“我們的醋醅壇全部選用的是中國(guó)四大名陶之一的榮昌陶?！倍蛘f(shuō)，采用優(yōu)質(zhì)紅土燒制，土質(zhì)精細(xì)，顏色純正，泥胎雖薄，但缸體堅(jiān)固，通溫性強(qiáng)，素有“泥精”的美稱(chēng)，人們常用“薄如紙、亮如鏡、聲如馨”來(lái)評(píng)價(jià)昌陶，這也給壇內(nèi)500斤醋醅的發(fā)酵提供條件。

好壇出好醋，但要釀造一壇好醋，還離不開(kāi)傳統(tǒng)釀造技藝的代代相傳。赤水曬醋歷史悠久，始于漢晉，盛于明清，為中國(guó)麩醋之典范。而赤水曾氏也是持續(xù)從事釀醋家族，清末時(shí)期便享譽(yù)黔北川南，一百多年來(lái)，代代掌缸師堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝純糧釀造，堅(jiān)持不到年份不開(kāi)壇。

釀造原料綠色，只添加了陽(yáng)光

在曾氏曬醋的生產(chǎn)車(chē)間，數(shù)十個(gè)木質(zhì)的醋槽整齊排列，廠(chǎng)長(zhǎng)曾泉霖正和幾名工人在忙著翻醅。

“這樣的一槽醅料有兩噸左右，我們每天至少要翻一遍?！币詾趺?、山楂增酸，以白芷、小茴增香，以魚(yú)腥草殺菌，以紫蘇防腐.......赤水河畔天然生長(zhǎng)的數(shù)十味草本植物是制作的醋曲的原料，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)大米、糯米、小麥，按曬醋制作比例和要求熬成稠淡、軟硬相宜的米粥，冷卻加入平缸。加入草本植物制作的醋曲，攪拌均勻，開(kāi)始持續(xù)一個(gè)月左右酒精發(fā)酵過(guò)程。

“釀醋先釀酒，先有酒才有醋?！笔掷镌诿χ煌５胤?，曾泉霖向記者介紹，將酒精發(fā)酵成熟的醋曲加麥麩攪拌均勻后，裝醋槽發(fā)酵，進(jìn)入醋酸發(fā)酵過(guò)程。每天翻一遍，可以使微生物能與空氣中的氧氣充分接觸，良好的醋醅離不開(kāi)每天的翻和。

好在香、絕在藥、妙在曬。在醋槽經(jīng)過(guò)二十多天翻醅拌和完成醋酸發(fā)酵后，醋醅會(huì)被裝入瓦缸，用食鹽封壇，正式進(jìn)入數(shù)年的釀曬發(fā)酵階段，赤水特殊的低海拔地理位置，夏季最 高氣溫可達(dá)40度以上，醋醅在壇中經(jīng)過(guò)三年以上的漫長(zhǎng)夏季高溫曝曬，吸取了日月之精華，雨露滋養(yǎng)，慢慢成熟。

“剛沖好的新醋，有生水味，不醇厚，大概要曬半年左右，風(fēng)味才會(huì)形成穩(wěn)定，放的越久，味道越香。”曾泉霖告訴記者，將露天曬露發(fā)酵成熟的醋醅從曬缸中取出后，取山泉水沖泡取得的醋液，再回到曬場(chǎng)酯化成熟，這個(gè)過(guò)程需要三至六個(gè)月。

“從采用中草藥制曲到酯化成品，我們只添加了陽(yáng)光?！痹卣f(shuō)，曾氏曬醋釀造工藝共十二道主要工序，均嚴(yán)格按照祖訓(xùn)執(zhí)行，堅(jiān)持100%零添加純糧釀造。

醋旅融合發(fā)展新模式

酸甜苦辣咸，五味之首便是醋。

赤水曬醋汁液濃釅，色澤棕黃，口感醇酸可口，酸度適宜，是宴席菜肴中不可缺少的調(diào)味品，也深受廣大消費(fèi)者的青睞。當(dāng)下年關(guān)臨近，在曾氏曬醋的包裝車(chē)間里，工人們正在忙著包裝產(chǎn)品。

“現(xiàn)在每天的工作時(shí)間比平時(shí)多了一個(gè)半小時(shí)，現(xiàn)在包裝比平時(shí)多一半的量。”包裝工人汪華蓮說(shuō)。通過(guò)線(xiàn)上線(xiàn)下銷(xiāo)售，讓赤水曬醋搭上電商快車(chē)，遠(yuǎn)銷(xiāo)銷(xiāo)全國(guó)各地。

“最近幾天我們每天接到來(lái)自全國(guó)各地的訂單有五百來(lái)單?！痹蠒翊纂娚唐脚_(tái)銷(xiāo)售負(fù)責(zé)人王臍告訴記者，春節(jié)臨近，線(xiàn)上訂單也有所增長(zhǎng)，“預(yù)計(jì)春節(jié)前后僅電商平臺(tái)的銷(xiāo)售額將突破五十萬(wàn)元?！?/span>

除了主業(yè)釀造和銷(xiāo)售“赤水曬醋”，赤水市曾氏曬醋有限公司還橫向結(jié)合“赤水曬醋”悠久歷史文化，依托100多畝的園林式曬醋場(chǎng)地，走上了傳統(tǒng)工藝與旅游融合發(fā)展的新路子，并于2019年獲得國(guó)家AAA級(jí)旅游景區(qū)稱(chēng)號(hào)。

讓游客走進(jìn)企業(yè)、走進(jìn)車(chē)間，近距離走近生產(chǎn)線(xiàn)，體驗(yàn)傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)的流程，“旅游+”也給傳統(tǒng)工藝帶來(lái)了新活力。赤水市曾氏曬醋有限公司總經(jīng)理王騰告訴記者，接下來(lái)，曾氏曬醋將繼續(xù)加大醋園旅游體驗(yàn)項(xiàng)目的投入，啟動(dòng)國(guó)家4A級(jí)景區(qū)的申報(bào)工作，同時(shí)增加產(chǎn)能，完成二期曬場(chǎng)擴(kuò)建，力爭(zhēng)讓工業(yè)加旅游綜合產(chǎn)值更上臺(tái)階。