“醋”的古字有“醯”、“酢”，并有“苦酒”之謂。

“酉”是“酒”字最早的甲骨文，“醋”或“酢”字都是“酉”字旁，這說(shuō)明“醋”是古人根據(jù)醋由酒產(chǎn)生而創(chuàng)出的會(huì)意字意味著醋是與酒有密切關(guān)系的釀造品，因?yàn)楣糯勗炀频木凭缺容^低，即所含酒精量低，遇到空氣中的產(chǎn)酸菌即進(jìn)一步氧化呈酸味而成醋?；蛟S這就是醋的起源。

《神農(nóng)本草》中已有用酒的記載，而根據(jù)酒、醋同宗同源同時(shí)代的分析，醋在神農(nóng)嘗百草時(shí)期已出現(xiàn)。據(jù)史料記載醋是黑塔發(fā)明的，黑塔是杜康的兒子，同杜康學(xué)造酒，由于貪玩，酒酸變成了醋。杜康造酒禹嘗之而美，故此認(rèn)為醋在大禹時(shí)代的洛陽(yáng)已產(chǎn)生了，醋的發(fā)明也推至為距今四千年的夏代。《書(shū)經(jīng)》有“若作酒醴，爾維曲蘗，若作和羹，爾維鹽梅”的記載。周書(shū)《孔氏傳》中有“酒醴須曲蘗以成，鹽咸梅醋，羹須成醋以和之”的記載。據(jù)此，有人認(rèn)為當(dāng)時(shí)的調(diào)味曾用過(guò)梅子，當(dāng)時(shí)尚無(wú)醋。實(shí)際上我國(guó)谷物酒的起源是在仰韶文化時(shí)期。

《周禮》中有“醯人掌五齊、七菹”的記載，“醯” 后人均認(rèn)為是醋的古稱，宋邢曷《倫語(yǔ)往疏》說(shuō):醯，醋也?！庇纱丝磥?lái)，古至隋唐，-脈相承，醯一直是醋的古稱。

莊頒著《物原類考》曾考證道:“醬成于鹽， 周時(shí)已有醋，-名苦酒，周時(shí)稱醯，漢始稱醋?！泵髁_頎《物原》中“食原第七”記載有“股果作醋，周公作醬芥辣?！边@一考證較《物原類考》還早些《禮記》中記有“大功之喪，不食醯醬”，“宋襄公葬夫人時(shí)與醯醢百饔共”.這里所說(shuō)的“醋”、“苦酒”、“醯” 都是指食醋。

從這些記載不難看出，到戰(zhàn)國(guó)時(shí)代食醋已較普遍，成為帝王貴族日常生活及喪禮不可缺少的東西。

周朝

我國(guó)是世界上谷物釀醋最早的國(guó)家，公元前1058年周公所著《周禮》一書(shū)，就有“醯人掌五齊、七菹”的記載，醯人就是周王室掌管五齊、七菹的官員，所謂“五齊”是指中國(guó)古代釀酒過(guò)程五個(gè)階段的發(fā)酵現(xiàn)象，醯人必須熟悉制酒技術(shù)才能釀造出醋來(lái)。醯人的官制規(guī)模在當(dāng)時(shí)僅次于酒和漿，這說(shuō)明醋及醋的相關(guān)制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋，所以人們也稱山西人為“老醯”。

春秋

春秋時(shí)期已出現(xiàn)專門的釀醋作坊，《論語(yǔ)》中就有醋的記載

子曰:“孰謂微生高直? 或乞醯焉，乞諸其鄰而與之。其中醯即是醋。

漢代

至漢代，醋已開(kāi)始普遍生產(chǎn)。

東漢時(shí)期的著作《四民月令》中記載有醋的釀造時(shí)間:“四月四日可 做酢，五月五日也可作酢”許慎在《說(shuō)文解字》中將醯解釋為酸，也稱酢。

南北朝

南北朝時(shí)期，釀醋工藝更趨完美，使食醋生產(chǎn)有了很大的發(fā)展，當(dāng)時(shí)醋被視為貴重的奢侈品，官員、名士之間宴請(qǐng)，把有無(wú)醋作調(diào)料視為筵席檔次高低的一種標(biāo)準(zhǔn)。

北魏賈思勰農(nóng)學(xué)要著《齊民要術(shù)》系統(tǒng)地總結(jié)了我國(guó)勞動(dòng)人民從上古到北魏時(shí)期的制醋經(jīng)驗(yàn)和成就，書(shū)中共收載了22種制醋方法，這也是我國(guó)現(xiàn)存史料中，對(duì)糧食釀造醋的最早記載。其中《齊民要術(shù).作酢法》:烏梅苦酒法:烏梅去核，一升許肉，以五升苦酒漬數(shù)日，曝乾，摶作屑。欲食，輒投水中，即成醋爾。.....

唐代

到了唐代，醋開(kāi)始普遍使用，出現(xiàn)了以醋作為主要調(diào)味的名菜，如蔥醋雞、醋芹等。宋陳鼓年《廣韻》說(shuō):“酢漿也，醋也”，“醋”字被廣泛使用，成為人們飲食生活中必備之物。

唐代的制醋工藝在《四時(shí)纂要》中有所記載，可惜該書(shū)已佚失。1960年在日本發(fā)現(xiàn)了明萬(wàn)歷十八年(1590年)朝鮮重刻本《四時(shí)篡要》，由日本東京山本書(shū)店于1961年11月影印出版，我國(guó)即據(jù)此影印，收藏于國(guó)家圖書(shū)館(由繆啟愉校釋，農(nóng)業(yè)出版社出版。該書(shū)包含了不少農(nóng)產(chǎn)品加工的記載，據(jù)其內(nèi)容可以看出確實(shí)受《齊民要術(shù)》的影響很大，但也決不是完全抄襲《齊民要術(shù)》的內(nèi)容，在許多方面表現(xiàn)出技術(shù)的進(jìn)步。

《四時(shí)纂要》中的制醋用曲基本.上繼承了《齊民要術(shù)》中被稱作黃衣(或稱“麥院”)的米 曲霉散曲和根霉餅曲，而在制曲用料方面，開(kāi)發(fā)出了新品種一一糙米、大麥，即使用糙米和大麥分別制成米曲霉散曲。這是制曲技術(shù)的進(jìn)步。書(shū)中的“米醋法”使用了炒熟糙米，經(jīng)過(guò)潤(rùn)水、蒸熟，制成米曲霉散曲;至于所用餅曲也是用糙米焙炒、磨細(xì)踏成?！胞湸住笔怯么哼^(guò)的大麥，潤(rùn)水、蒸熟，制成大麥米曲霉散曲。

《四時(shí)纂要》中所記載的曲型制醋工藝有許多創(chuàng)新和進(jìn)步，例如制曲和發(fā)酵都是以糙米為原料，是前代文獻(xiàn)中所沒(méi)有的。如“米醋法”、“暴醋法”、“麥醋”、“暴麥醋”的原料處理法均不同于《齊民要術(shù)》，對(duì)新原料采取了先炒后蒸的方法，炒米會(huì)使組織膨松，加強(qiáng)了淀粉的糊化，并增加了風(fēng)味和色澤。至于“醋泉"釀醋法雖與《齊民要術(shù)》一樣是以面粉為原料，但制醪及投飯法卻截然不同，《齊民要術(shù)》 是五投面餅，而“醋泉法卻是面餅、曲末分層一次投入法。

米醋法。此法的記載較為詳細(xì)，其特點(diǎn):(1)制曲及發(fā)酵均以糙米為原料。糙米含大量無(wú)機(jī)成分，胚芽所含成分更適合于微生物的生長(zhǎng)及發(fā)酵。因此制曲時(shí)產(chǎn)熱比較集中，且升溫較高，制曲較難，制曲管理必須細(xì)致。使用糙米可以說(shuō)是制曲技術(shù)，上的進(jìn)步。(2)制黃衣及釀酒用米均采用焙炒后潤(rùn)水蒸熟的原料處理方法，這對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味及色澤艷麗有較大影響(3)發(fā)酵時(shí)使用曲餅，是炒熟糙米，粉碎后加蒼耳汁踏成以根霉為主的曲餅，并使用炒熟糙米制成以米曲霉為主的散曲，是混合發(fā)酵，既發(fā)揮根霉曲在糖化力強(qiáng)方面的優(yōu)勢(shì)，又發(fā)揮了米曲霉蛋白分解力強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，互相取長(zhǎng)補(bǔ)短。(4)用曲量小，斗米只用混合曲二斤，這與焙炒糙米的原料處理方法及米曲霉質(zhì)量有關(guān)。(5)產(chǎn)品較精米的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，色澤較深，風(fēng)味較濃郁，優(yōu)于“暴米醋”。

宋代

宋陳鼓年《廣韻》說(shuō): "酢漿也,醋也"，"醋” 被廣泛使用，成為人們飲食生活中必備之物。南宋開(kāi)始，都城臨安府(今浙江杭州市)以中為主要調(diào)味的菜肴大為增多，今杭州名菜"西湖醋魚(yú)"， 相傳也是宋代名菜。宋昊自牧《夢(mèng)梁錄》中記載:”蓋人家每日不可闕者 ，柴米油鹽醬醋茶”， 醋已成為開(kāi)門七件事之一。

流傳于今日的宋代釀造專著，非酒類釀造的記載很少?！妒铝謴V記》是宋末陳元靚所編，他是跨未元兩代的人物?！妒铝謴V 記》可能成書(shū)于元代初期，而書(shū)中所載釀造方法實(shí)際是代表了宋代的技術(shù)水平。據(jù)中華書(shū)局1963年版《事林廣記》和稍后元代佚名氏《居家必用事類全集》，可以認(rèn)識(shí)當(dāng)時(shí)的制醋工藝。

宋代釀酒用曲幾乎全部改用生料，而制醋用曲的原料處理依然采用常用的蒸熟法，說(shuō)明熟料適合于米曲霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)酶。《事林廣記》 中的“麥黃醋法”就是將原料小麥全部蒸熟制成米曲霉散曲，進(jìn)行濃醪復(fù)式發(fā)酵，是迄今為止，獨(dú)一無(wú)二的全曲制醪發(fā)酵制醋工藝。另外，宋代使用白曲釀酒的工藝頗多，白曲主要是使用生白面制成的一-種新根霉曲種。如《事林廣記》中的“東陽(yáng)曲酒方”，是由生白面和五葉等植物浸汁踏成的小片制成的新曲種，除其中所繁殖的根霉具有強(qiáng)大的糖化力和發(fā)酵力外，踏曲時(shí)所加植物浸汁也可以促進(jìn)酵母生長(zhǎng)?！梆h稀醋法”和“造糟醋法”，就是利用這種曲具有的強(qiáng)大的糖化力和發(fā)酵力，來(lái)達(dá)到多產(chǎn)的目的。前者是以飴糖為原料制成的糖稀醋，后者是以酒糟為原料經(jīng)過(guò)全固態(tài)發(fā)酵法制成的酒糟醋，都是以前文獻(xiàn)中所沒(méi)有的。從這些制醋工藝的記載，不難看出宋代的制曲技術(shù)在進(jìn)步，曲種在增加，釀醋工藝也較前代成熟得多。下面就將麥黃醋法工藝的原文錄之于下，并作適當(dāng)解釋。

麥黃醋法:“ 麥黃醋法”是以小麥為原料，全部蒸熟制成米曲霉曲后，進(jìn)行復(fù)式發(fā)酵的制醋工藝。其特點(diǎn): (1)用蒸熟小麥按當(dāng)時(shí)常規(guī)制曲方法制成以米曲霉為主的散曲: (2)小麥全部制成曲進(jìn)行糖化發(fā)酵;(3)經(jīng)過(guò)40天發(fā)酵熟成，其產(chǎn)品風(fēng)味較使用部分曲的要濃郁而有特色。小麥不計(jì)，凈淘，用清水浸三日，漉出，控干，蒸熟，于曖處攤開(kāi)，擱起，蘆席上，楮葉蓋之，三五日黃衣上，去葉，日中曬極干，簸凈下入缸內(nèi)，水拌勻，上面可留一拳水，封閉四十日可熟。

元代

元代的制醋技術(shù)，通過(guò)當(dāng)代佚名氏《居家必用事類全集》、魯明善《農(nóng)桑衣食撮要》及韓奕《易牙遺意》的記載,可以得到一個(gè)概貌。

元代的制醋工藝基本上已形成了用什么谷物制醋就用什么谷物制米曲霉曲的規(guī)律，例如《居家必用事類全集》中的"造三黃醋方”、"造大麥醋法” 《農(nóng)桑衣食撮要》 的“麥醋” (實(shí)際是大麥醋)及作老米醋等的制曲，分別是用大米及大麥制成米曲霉散曲。似乎大都使用單-米曲霉散曲而不用餅曲了，這也說(shuō)明米曲霉散曲制曲技術(shù)的進(jìn)步。更重要的是人們已體會(huì)到利用米曲霉強(qiáng)大蛋白酶系的優(yōu)越性，人們對(duì)醋的質(zhì)量，不單純要求味酸，更要求含較多氨基酸，味道醇厚。不僅如此，還要求不同風(fēng)味的食醋。(《農(nóng)桑衣食撮要》 中的“作者醋” 是以米曲霉為主制備紅曲醋的一例;還有《居家必用事類全集》中的“造麩醋法”是我國(guó)最早生產(chǎn)者醋 ，是以米曲霉為主制備紅曲醋的一例，是我國(guó)最早生產(chǎn)鼓曲進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵制醋的工藝，還有同書(shū)固態(tài)發(fā)酵法的“造糠醋法”， 《易牙遺意》中有繼宋代之后使用白曲生產(chǎn)大米醋的記載文中稱之為“醋”)。同書(shū)還有“又法”是我國(guó)南方傳統(tǒng)玫瑰米醋的釀造法，也是該醋的最早記載。這些都是創(chuàng)造出不同風(fēng)格食醋的具體實(shí)踐，尤其是傳統(tǒng)玫瑰米醋的風(fēng)味和色調(diào)別具一格，深為古今人們所喜愛(ài)。

總括起來(lái)看，元代食醋工藝的發(fā)展已基本達(dá)到或非常接近現(xiàn)代傳統(tǒng)工藝的水平，關(guān)鍵差距還是制曲技術(shù)?！娥B(yǎng)余月令》 記錄了明代較多的食醋工藝，但其關(guān)于食醋工藝的記載轉(zhuǎn)自元代《居家必用事類全集》、《農(nóng)桑衣食撮勢(shì)》 的內(nèi)容占有相當(dāng)比例其他卻沒(méi)有什么特點(diǎn)，正好是元代食醋工藝已很成熟的一個(gè)佐證?，F(xiàn)在就將元代主要書(shū)籍中所載的典型制醋工藝介紹如下。

明代

因?yàn)椴捎玫脑喜煌?，再加之釀造工藝的進(jìn)步，至明代，醋的品種日益增多，風(fēng)味各異。明李時(shí)珍《本草綱目》有載，醋有“米醋、麥醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數(shù)十種，米醋具有消癰腫、軟堅(jiān)散結(jié)、下氣消食、 殺魚(yú)肉菜邪毒。降血壓、降血脂、軟化血管、祛色斑、消除疲勞之功效”。

《本草綱目》:米醋。三伏時(shí)用倉(cāng)米一斗，淘凈蒸飯，攤冷意黃，曬使，水淋凈。別以倉(cāng)米二斗蒸飯，和勻入甕，以水淹過(guò)，密封暖處，三七日成矣。糯米醋，秋社日用糯米一斗,淘蒸，用小麥大曲和勻，用水二斗，入航封釀，三七日成矣。粟米醋，用陳粟米一斗，淘漫七日，再蒸，淘熟，入航密封，日夕攪之，七日成矣。小麥醋，用小麥水漫三日，蒸熟塞黃，入德水淹，七七日成矣。大麥醋，用大麥米-斗，水漫蒸飯，建黃曬干，水淋過(guò)，再以麥飯二斗和勻，入水封閉，三七日成矣。楊醋，用湯一斤，水三升煎化，入白曲末二兩，瓶封曬成。其余糟、糠等醋，皆不入藥。

清代

《醒園錄}是清代乾隆時(shí)期李化楠(李石)所作，由其子李調(diào)元整理刊行。多是李化楠宦游江浙一帶搜集的飲食資料，其中制醋部分般制法很少 ，大都具有特色。清代章穆《飲食辨》從當(dāng)時(shí)中醫(yī)角度談到食醋的作用及用法，作了較全面的概括.雖非生產(chǎn)技術(shù)，也是值得一-讀的。 其中談到“作法有蒸熟者，有用生米者”， 這是很重要的一點(diǎn)。說(shuō)明起碼在清朝已有了生料糖化制醋的生產(chǎn)，仍須進(jìn)一步考證其詳。

古籍中以糖料和燒酒為制醋原料的記載不多?！缎褕@錄》 中的“極酸醋法"的發(fā)酵技術(shù)別具匠心。其特點(diǎn)是用白曲及紅曲來(lái)糖化粽子的糯米淀粉，培養(yǎng)酵母，制成酒母，而后陸續(xù)加烏糖及燒酒進(jìn)行連續(xù)醋酸發(fā)酵。

“五月五日用作就粽子七個(gè)，每個(gè)內(nèi)各夾白曲一塊，外加生艾心七個(gè)，紅曲一把，合為一-處，裝入甕內(nèi)，用井水灌之，約七八分滿，就把武口以布塞得極緊，置背陰地方。候三五日過(guò)，早晚用棍子攪之，嘗看至有醋味（從這段記載不難看出，是以糯米為原料制成的優(yōu)質(zhì)糖化液，培養(yǎng)酵母和口醋酸菌的過(guò)程。而且所用紅曲，具有糖化和發(fā)酵能力，起到增強(qiáng)發(fā)酵力的作用。井且可以改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味，三五天后已有醋味，說(shuō)明酒母已成)。然后用島糖四五圓，打碎。和燒酒四五亞。隔湯燉至糖化，取起候冷，傾入醋(即相當(dāng)于酒母醋母的發(fā)酵酬內(nèi)，早晚仍不時(shí)攪之即加入糖及酒液進(jìn)行酒化及醋酸發(fā)酵，并不斷攪拌供給氧，促進(jìn)醋酸發(fā)醇）。

現(xiàn)代

現(xiàn)代食醋由于釀制原料和工藝不同，沒(méi)有統(tǒng)一的分類方法。 若按制醋工藝流程來(lái)分，可分為釀造醋和人工合成醋。

釀造醋按原料不同可分為糧食醋、糖醋(用始糖、糖蜜類原料制成)、酒醋(用白酒、食用酒精類原料制成)、果醋(用水果類原料制成).糧食醋根據(jù)加工方法的不同，可分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋。按原料處理方法分類，糧食原料不經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理，直接用來(lái)制醋，稱為生料醋;經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋。按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。按醋酸發(fā)酵方式分類則有固志發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。按食醋的顏色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分，若按風(fēng)味分類。香醋的醋香味較濃;陳醋具有特殊的焦香味:特醋兼有香醋和陳醋的特殊味道:甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。

人工臺(tái)成醋用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無(wú)香味。這種醋不含食醋中的各種營(yíng)養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì):但因沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)作用，只能調(diào)味，所以，若無(wú)特殊需要，食用還是以釀造醋為好。