赤水市位于貴州省西北部，毗鄰四川重慶，是黔北融入成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈和長江經(jīng)濟(jì)帶的“橋頭堡”，素有“黔北明珠”之美譽(yù)。

赤水市生態(tài)良好，森林覆蓋率高達(dá)82.75%，列貴州第 一。屬亞熱帶溫潤季風(fēng)氣候區(qū)，空氣中含有眾多微生物群，山泉水富含多種礦物質(zhì)，天然野生中草藥繁茂，得天獨(dú)厚的自然條件，孕育了享譽(yù)八方的赤水曬醋。

赤水曬醋制作技藝主要分布于赤水河下游100平方公里的兩岸河谷地帶，因采用固體發(fā)酵繁殖產(chǎn)生天然醋酸菌，醋坯和半成品醋均在高溫高濕自然環(huán)境中歷經(jīng)三年以上日曬夜露而成。

據(jù)史料記載，自清嘉慶五年（1800年）商人張榮齋在赤水開設(shè)“源隆順”商號(hào)生產(chǎn)經(jīng)營醬醋起，赤水曬醋快速發(fā)展壯大。隨后，“富生榮”“華昌”“永盛”“富源通”等商號(hào)遍布城內(nèi)。

赤水曬醋秉承傳統(tǒng)制作技藝，主要流程有：

制曲。將野生響鈴草、柴胡等百余味中草藥在每年端午前后按一定配方制成醋曲。制曲比例的多少要嚴(yán)格稱重計(jì)算，出醋質(zhì)量的優(yōu)劣關(guān)鍵在醋曲的好壞，“掌缸師”要憑借日積月累的經(jīng)驗(yàn)和手感溫度的變化對(duì)不同氣候下醋曲的比列作相應(yīng)調(diào)整。

發(fā)酵。精選優(yōu)質(zhì)大米、糯米和天然山泉水，按照9:1:30的比例熬煮成稠淡軟硬適中的米粥，再將藥醋曲按比例放入大米粥內(nèi)攪拌自然發(fā)酵。

制坯。在發(fā)酵后的大米粥內(nèi)按1：3比例加入麥麩攪拌入槽，蓋上草席，連續(xù)30天早晚各一次進(jìn)行人工翻拌固體發(fā)酵，制成醋坯。

暴曬。將發(fā)酵成熟的醋坯裝入寬約1米，高1.5米的圓肚型窄口土陶大壇，用食用鹽殺菌封口，每逢端午、中秋啟封查驗(yàn)，進(jìn)行至少三年以上日光自然暴曬。

取醋。將暴曬成熟的醋坯裝入過濾缸中，加入優(yōu)質(zhì)山泉水浸泡24小時(shí)，濾出醋汁，形成半成品。

酯化成品。將醋汁再次裝入寬口土陶缸內(nèi)，日曬夜露半年以上，制成成品醋。成品醋根據(jù)所曬時(shí)間的長短來劃分質(zhì)量檔次，時(shí)間越長，品質(zhì)越高。

赤水曬醋具有色澤柔和、酸香撲鼻、回味甘甜等特點(diǎn)，是烹飪菜肴時(shí)極佳的調(diào)味品。據(jù)《本草綱目》記載，“醋”散淤血、還能“開胃、養(yǎng)肝”，中醫(yī)認(rèn)為酸能入肝、開胃健脾。

赤水曬醋曾于1988年獲“中華人民共和國商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)”，2015年被列入國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。赤水曬醋制作技藝傳承發(fā)展?fàn)顩r良好，現(xiàn)保持傳統(tǒng)曬醋制作技藝的知名品牌有：“曾氏”、“之江”等。目前，赤水已有8萬余口曬醋大缸，年產(chǎn)量約1萬余噸，曬醋文化成為了赤水的一張亮麗文化名片。