食醋是一種最古老大眾的國際化調(diào)味品，全世界許多國家都有制造，幾乎每個(gè)國家都有消費(fèi)者。食醋以有機(jī)酸為主，其中以醋酸為主的揮發(fā)酸占總酸量的90%左右，不揮發(fā)酸占10%左右。主要有乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸等。此外還含有18種以上氨基酸和各種糖類，糊精、酯、礦物質(zhì)和維生素等。優(yōu)質(zhì)發(fā)酵食醋應(yīng)酸味純正柔和，醋香濃郁。稍有回甜、無澀味、色澤紅褐或棕紅、醋液澄清。

    食醋能解腥提鮮，促進(jìn)食欲，并可保持食物中的維生素C、B1、B2等。食醋中不允許含有游離的礦酸，不應(yīng)與金屬容器接觸，食醋中含鉛量每千克不得超過一毫克，每千克含砷不得超過0.5毫克，含黃曲霉素每千克不得超過5微克。

    食醋的種類。食醋由于釀制原料和工藝條件的不同，風(fēng)味各異，尚無統(tǒng)一的分類方法。若按制造方法分類：可分為釀造食醋和配制食醋兩大類。釀造食醋又可依釀造工藝不同分為:液態(tài)發(fā)酵食醋、固態(tài)發(fā)酵食醋和半液態(tài)半固態(tài)發(fā)酵食醋等。釀造食醋又可依采用原料不同分為糧醋（用糧食等原料制成）、糖醋（用飴糖糖渣類等原料制成）等。又可依工藝特點(diǎn)分為麩醋、熏醋、香醋、曬醋等。按色澤又可分為色醋和白醋（可再分為普通白醋和醋精）。所有食醋中以釀造食醋為佳品，釀造食醋品種因選料和制法不同，其性質(zhì)特點(diǎn)略有差異，但總的來說，以酸味純正柔和，香味濃郁、色澤紅褐或棕紅為佳。

    食醋的選購。選購食醋時(shí)應(yīng)從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：一是觀看體態(tài)和顏色，優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)透明澄清，濃度適當(dāng)，沒有懸浮物、霉花浮膜。食醋有紅、白兩種。優(yōu)質(zhì)食醋要求為琥珀色或紅褐色或紅棕色。二是聞香味，優(yōu)質(zhì)食醋醋香濃郁，無其它異味。三是嘗味道，優(yōu)質(zhì)食醋酸度雖高而無刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不澀，無其它異味。食醋從出廠時(shí)算起，瓶裝醋12個(gè)月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象，散裝的3個(gè)月不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。

    食醋真?zhèn)蔚蔫b別。真食醋的顏色為自然的紅褐或紅棕，有光澤，有各種食醋獨(dú)特的芳香，酸味純正柔和，稍帶甜味，不澀，回味綿長，濃度適當(dāng)。假醋多用冰醋酸兌水制成，顏色發(fā)黑，發(fā)烏，開瓶酸氣刺鼻沖眼睛，無香味，口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味，有懸浮物。