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想知道如何才能制一缸好醋嗎？那得問一問掌缸師傅，他的作用極為關(guān)鍵。

曾泉霖就是遵義赤水一名杰出的掌缸師，也是貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目傳承人。曾氏曬醋在赤水是遠(yuǎn)近聞名的匠心家族品牌，曾氏家族團(tuán)隊(duì)秉承古法釀造技藝制作手工曬醋長達(dá)121年之久。

公元前５世紀(jì)，巴比倫尼亞有Z古老的醋記錄，古巴比倫人用椰棗果汁可以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的醋。然而，我國卻是世界上谷物釀醋Z早的國家，早在公元前8世紀(jì)就已有了醋的文字記載。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，已有專門釀醋的作坊。

醋在歷代中國人的生活中都發(fā)揮了重要作用。著于北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》就匯編進(jìn)了22種制醋方法，其中一些制醋技法沿用至今。

赤水曬醋的制作源自明朝的傳統(tǒng)釀造技藝，采用固體發(fā)酵繁殖產(chǎn)生天然醋酸菌，醋醅和成品醋都在日光下曝曬而成，故稱曬醋。

曾氏傳統(tǒng)手工曬醋，經(jīng)過5代制醋人近一個(gè)世紀(jì)的發(fā)展傳承，成了赤水的醋中寵兒。曾泉霖是家族團(tuán)隊(duì)的第四代繼承人。

1977年生在這個(gè)傳統(tǒng)的制醋家族，從小耳濡目染的曾泉霖14歲便開始跟從時(shí)任赤水市醬醋廠廠長的叔父曾昭彬在醬醋廠（原先醬油和醋同在一個(gè)作坊制作）學(xué)習(xí)曬醋技藝。

曾泉霖回憶，小時(shí)候跟著叔父到醬醋廠玩，看到地面擺著的大缸里冒出一股泔水味，水面還咕嘟咕嘟冒著氣泡，好像下面有火在燒一樣，當(dāng)時(shí)十分好奇。叔父聽后解釋說這種現(xiàn)象是由于醋和米粥在里面發(fā)酵形成的。但他依舊百思不得其解，直到初中上了化學(xué)課后才明白其中的化學(xué)反應(yīng)，原來是兩者在發(fā)酵中產(chǎn)生了大量酸性物質(zhì)，其中大分子物質(zhì)產(chǎn)生吸附聯(lián)結(jié)，浮力作用下，中輕物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化成氣體飄逸而出，于是在排氣時(shí)產(chǎn)生了刺鼻的味道。

于是，曾泉霖對醋的制作產(chǎn)生了強(qiáng)烈的好奇心，這也激發(fā)了他對制醋的濃厚興趣。而后在叔父的悉心教導(dǎo)下，他逐漸習(xí)得赤水曬醋制作技藝。

之后每到周末或暑假，曾泉霖就會(huì)跑去叔父那里打雜，幫忙搬運(yùn)原材料等?！耙?yàn)槭切『?，做不了體力活。我就在一旁做點(diǎn)力所能及的事。Z大的收獲就是耳聞目睹了曬醋生產(chǎn)龐大的工藝流程！”曾泉霖說。

赤水曬醋是用上百種中草藥曲和麥麩、小麥、大米等糧食原材料，經(jīng)草本配制、醋曲制作、米粥糊化等十二大工序和長期日曬夜露釀造而成。成品色深味濃，酸味適中，口感柔和，飲之回甘，兼具獨(dú)特地方風(fēng)味和上佳保健功效。

赤水曬醋有別于其他制醋方式，利用冷處理生產(chǎn)，過程中95%的時(shí)間是在醋廠進(jìn)行陽光暴曬。至少需要三年時(shí)間發(fā)酵才能制成，因此被譽(yù)為“醋中茅臺”，貴州茅臺也是產(chǎn)于赤水河畔。有趣的是，當(dāng)?shù)厝瞬粌H把醋用作菜肴調(diào)味品，也把它當(dāng)作是一種日常飲料，尤其喜歡在早上喝，喚醒精氣神。

2000年，曾昭彬決定設(shè)立之江醋業(yè)有限公司，曾泉霖也跟隨到這里工作，他不斷提升制醋技能，后來和親戚聯(lián)合創(chuàng)辦了曾氏醋業(yè)有限公司，兩個(gè)公司都屬于家族企業(yè)。

2003年，經(jīng)過兩年半的記憶磨練，曾泉霖的手藝得到叔父的認(rèn)可，任命他做公司的“掌缸師”，也就是曬醋技術(shù)顧問?！俺藰s譽(yù)感，我感到更多的是肩上責(zé)任變重了，” 曾泉霖說道。“掌握曬醋秘方固然重要，但更關(guān)鍵的是持續(xù)不斷的技藝練習(xí)?！?/p>

2012年，赤水市曾氏曬醋有限公司聘請他做技術(shù)總監(jiān)，他帶領(lǐng)釀造生產(chǎn)團(tuán)隊(duì)奮戰(zhàn)至今。2014年，曾泉霖被貴州省遵義市文化局評定為貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)赤水曬醋傳統(tǒng)手工釀造技藝市級代表性傳承人。他19年如一日堅(jiān)守在釀造一線，現(xiàn)在也會(huì)常常乘坐公司的通勤車從遵義市中心到公司，檢查生產(chǎn)線工作和曬干區(qū)的半成品醋。釀醋對他不僅是職業(yè)，更是一項(xiàng)崇高的事業(yè)。

為保持家族傳統(tǒng)曬醋風(fēng)味，曾泉霖堅(jiān)持采用赤水河流域的中藥材原料，以及無添加劑的釀造方法。由于口味獨(dú)特，曾氏曬醋在貴州很暢銷，也通過線上官網(wǎng)和天貓旗艦店等銷往至全國各地。

公司現(xiàn)在每年可生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)曬醋5000噸，2020年完成銷售收入1520萬元。公司計(jì)劃在2021年擴(kuò)能和啟動(dòng)兩萬缸成熟醋醅提取計(jì)劃，力爭2025年實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能1萬噸。

去年，曾氏曬醋公司獲評為國家AAA級旅游景區(qū)。近年來，公司也在努力建設(shè)集傳承、釀造、體驗(yàn)、研學(xué)、康養(yǎng)、美食為一體的綜合景區(qū)，通過“文化+旅游”，“文化+研學(xué)”模式，義務(wù)向社會(huì)團(tuán)體、游客、中小學(xué)生介紹赤水曬醋及曾氏家族的歷史文化、傳統(tǒng)技藝和康養(yǎng)功效。2019年至今共接待國內(nèi)外游客10萬余人，實(shí)現(xiàn)旅游銷售收入765萬元。目前，公司正在配合赤水市申報(bào)“中國曬醋之鄉(xiāng)”，打造國家AAAA級旅游景區(qū)。

此外，公司還與天臺鎮(zhèn)天臺山村和金屏山村共198戶建檔立卡戶簽訂糧食種植協(xié)議，每年帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟r(nóng)民可增收200萬元。

30年來，曾泉霖已經(jīng)培養(yǎng)出40多個(gè)出色的徒弟，他們大部分是當(dāng)?shù)厝?。有的學(xué)成后選擇留下做曬醋師，有的獨(dú)自創(chuàng)業(yè)開辦了小醋坊。

任技術(shù)總監(jiān)的七年來，他無畏辛勞，多次帶病帶傷堅(jiān)持上崗。他嚴(yán)于律己，也對班組嚴(yán)格要求。

曾氏曬醋第五代傳承人董彬，也是曾泉霖的外甥，畢業(yè)后師從曾泉霖學(xué)習(xí)制醋藥方和工藝，現(xiàn)已從業(yè)學(xué)習(xí)五年。如今成長為曾氏曬醋團(tuán)隊(duì)新的主心骨。

“因?yàn)獒劤嗨畷翊资羌兪止ぶ谱?，勞?dòng)強(qiáng)度比較大，難免心生僥幸，想偷工減序，這時(shí)就會(huì)被師傅嚴(yán)厲批評，‘我們是匠人，不能丟了我們的匠心’。董彬說道，“家族把曬醋品質(zhì)看的比生命還重要，我將一如既往的堅(jiān)守初心，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，讓更多人吃到真正的好醋。曾氏家族釀醋已經(jīng)走過了121個(gè)春秋，我們還將堅(jiān)守100年?！?/p>

“曬醋工作也很有成就感”，董彬回憶。聽到顧客感嘆說“味道和品質(zhì)還是赤水曾氏曬醋好，我年輕的時(shí)候背井離鄉(xiāng)，現(xiàn)在年過古稀，回到赤水吃曬醋，竟然還是兒時(shí)的味道?！牭肋@樣的評價(jià)，他感到由衷的欣慰。

從一名初出茅廬的釀醋學(xué)徒，成長為功底愈加扎實(shí)的釀造骨干和曬醋掌缸師。在品評曬醋品質(zhì)方面，曾泉霖摸索出了一套獨(dú)特的方法：望，聞，嘗，回味。在曾泉霖看來，醋品當(dāng)如人品，沒有捷徑，只有一條勤奮鉆研的正道。

今年，曾泉霖被評為貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)赤水曬醋傳統(tǒng)手工釀造技藝代表性傳承人。多年來，曾泉霖不僅在釀醋工作時(shí)一絲不茍，也對行業(yè)內(nèi)各家名醋的技藝動(dòng)態(tài)、醋質(zhì)風(fēng)味十分關(guān)注，不斷找尋讓赤水曬醋精益求精的靈感。

在各種對外交流中，他經(jīng)常與保寧、鎮(zhèn)江、山西的同行交流經(jīng)驗(yàn)，并提出想讓赤水曬醋品牌推廣到全國的理想，希望將赤水曬醋發(fā)展成為繼山西老陳醋，浙江香醋，福建永春老醋，四川保寧醋后的中國第五大名醋。（記者 鄧蕊 楊軍 編譯 王瑾）

原文見9月28日中國日報(bào)7版，英文鏈接：https://global.chinadaily.com.cn/a/202109/28/WS61526ce9a310cdd39bc6bf84.html